第993章 孕食料理与加强版夜摊

第993章孕食料理与加强版夜摊

「刀工，属于料理中不可或缺的一环，但和调味与火候相比，刀工又是属于垫底的那一环。

今天我要教你的是调味，这虽然属于标准化、可复制化的一环，但你可不能因此就粗心大意、不认真学习。

」

布罗利看着在自己面前踱步的新户绯沙子，感觉她比起薙切绘里奈更像是个老师。

带着粉红色边框的圆框眼镜，手拿着一卷远月学园中学生调味教材书，在教学之前先给学生一个下马威。

「是，我知道了，新户老师。

」

「很好，那让我们先进入最基础的理论课教程，调味之前先认知普遍的调料种类以及它们的主要作用————」

薙切绘里奈在料理室门口探头，有点像是一只金毛土拨鼠，虽然她把今天教授布罗利调味的课程全权交给了新户绯沙子来做，但坐在办公室的她还是忍不住心中有些刺挠。

而这种感觉就像是刚把自家孩子送入学校，担心学校里的老师是否能够好好照顾自家孩子的感觉那样。

「调料以味型分大类，而常见的味型分为咸、甜、酸、鲜、香、辣。

咸乃百味之首，代表为盐、生抽、老抽、味增，主要作用是定底味、提鲜、上色。

甜是次辅，代表调料是白糖、冰糖、蜂蜜、味霖、三温糖，主要作用是提鲜、中和酸咸、增色添亮。

酸为开胃之料，代表调料分为陈醋、香醋、米醋、白醋、柚子醋等，作用是解腻、去腥、开胃。

鲜和咸有点相似，但咸是有味道的基础门槛，而鲜则是好吃的加分项，咸是靠盐分直接刺激味蕾，鲜则是靠氨基酸和核苷酸放大食材的本味。

这两者经常会被混淆，但在味觉机制、来源与烹饪作用上，却是完全不同的两种东西。

而鲜的代表调料，味精是首要的，其次是鸡精，然后是出汁（昆布和柴鱼片熬制的清汤），蚝油、鱼露等，主要作用就是提升食材本味。

香，如字面意思，指的是料理主要食材之外的味道，比如葱姜蒜，比如花椒八角桂皮，香菜欧芹这些的都算，主要作用是去腥、增香、补味道的层次。

其中，香菜得特别注意一下，它的气味主要来自醛类化合物，而有些人的基因对醛类化合物高度敏感，导致这部分人是吃不到香菜的清香味的，对他们来说，香菜的味道，其实更像是肥皂水。

而除了嗅觉基因外，还有味觉的苦味受体基因，那会让这类人的味蕾更容易尝出香菜之中的苦味，嗅觉上的肥皂味，加味觉上的苦味，不管料理怎么做，只要加入香菜，直接完蛋。

」

新户绯沙子板着脸，严肃强调香菜的是否加入，完全取决于进食料理之人的味觉和嗅觉，是否对香菜这种调料的敏感。

如果敏感，那是绝对绝对禁止加入的，不管这玩意对于大众来说，是不是能够增香的调料。

「所谓料理，不仅要考虑料理的美味与否，还要考虑食客本身进食料理时候的状况。

打个比方，就比如对于宿醉刚醒的人，如果你做一些大鱼大肉、比较油腻的料理去给他们吃，就属于不合适的情况。

哪怕料理再美味，也会让人感到负担，这时候，就应该做一些适合宿醉之人的清淡料理才行————」

「原来如此。

」

布罗利听懂了，又举起了手。

「新户老师，我想问一个问题。

」

「布罗利同学，有什么问题，你问。

」

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