第102章 叶晨无人能及

依稀记得。

小时候，堂岛银自己学习制作料理。

便常常听着讲师和大厨的念叨：“别死记菜谱，得把原理摸透。”

起初。

他不以为意。

觉得按部就班照着菜谱做，总能做出个样子。

可真正上手才发现，没有底层原理支撑的烹饪，就象在沙滩上建房子，风一吹就倒。

就拿中华料理的家常菜红烧肉来说，他最初严格按照菜谱，炒糖色、下肉、

加调料，可做出来的肉要么口感发柴，要么味道寡淡。

后来，深入探究。

才明白，烹饪红烧肉的关键原理，在于火候与水分控制。

因为猪肉含有大量蛋白质和脂肪，在长时间小火慢炖的过程中，蛋白质逐渐变性，脂肪慢慢融化。

火候过大，肉表面的蛋白质迅速凝固，水分被锁住出不来，如此口感就会变得干柴。

而火候过小，又无法充分激发肉的香味。

同时。

炖煮时。

水量的添加，也至关重要！

水太多，味道会被稀释，肉的风味不足；水太少，肉还未炖煮入味就可能糊锅。

当自己是彻底掌握这些原理后，再做红烧肉，就能根据肉的品质和锅具特点，灵活调整火候和水量，做出来的红烧肉色泽红亮、肥而不腻、瘦而不柴。

嗯！

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