第98章 祁曼曼 又拿我当小白鼠（第2页）

第五，调整和补救困难。

传统卤水如果某天味道有偏差，可以通过添加某一种完整香料来补救，但粉末是混合的，一旦味道出现问题，很难精准调整，只能整体稀释或加重调味，容错率低。

“实际就是困难远比好处多”

莫离看着纸面上写得密密麻麻的文本，有些头疼的吐槽了一句。

好在，莫记小吃无论是五香茶叶蛋还是卤肉包的卤水，都是每天制作新卤水，没有使用老卤水。

理论上来说，老卤水的风味会更好，可那也只是理论上。

实践证明，莫离小吃出于食品安全和食品健康考虑，每天都使用新卤水并没有什么不妥。

食客们也并没有吃出有什么问题。

当然，也可能是食客们没有吃过同样的配方，用老卤水制作的食物。

不过，这些都不是重点。

重点是，每天制作新卤水，第三、四、五条问题基本可以忽略。

需要解决的一共就是三个问题。

风味层次感减弱、极易产生苦涩味、卤水浑浊、发黑。

莫离想了一会，很快想到一个可能靠谱的办法。

部分香料打粉，部分香料不打粉。

比如丁香、草果、桂皮等壳、籽、梗含有苦涩物质，极易产生苦涩风味，就不打粉，和原来一样直接投料。

比如甘草、陈皮、沙姜等，打粉后增香效果好且不易产生苦渣，就按照比例打粉混合。

不打粉的香料，还是按照现行办法，提前配成香料包。

香料包加香料粉双重保险，应该可以杜绝秘方泄密的风险。

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