第433章

谭师傅僵硬地嘿嘿了两声，抬手揉了揉自己的脸。

&ldo;其实这三道菜，你对步骤的掌握已经非常好了，像那在猪皮上剁肉糜的方法，连我也不会，往后得学起来才好。

光是看见你做菜的方法，我就知道肯定不会差‐‐这是我有一句说一句，并非在安慰你。

&rdo;花小麦一丝不乱地道，&ldo;但接下来，我就得在鸡蛋里挑挑骨头了。

&rdo;

&ldo;首先咱们来说那蒸肉饼。

我方才已说过，你剁肉糜的那个方法很好。

但与此同时，你也有一两个错处。

你将肥肉与瘦肉一块儿剁，待得做成肉饼时，那肥肉几乎已经成了肉浆，再被大火那么一蒸，就全变成了肥油浮在表面上，而瘦肉，则因为失去了肥肉的包裹。

显得太过硬而韧，吃在口中不够松软。

要我说，要不要垫着猪皮来剁肉，其实不是那么重要，最要紧是将肥肉预先切成小方粒，再与剁成肉糜的瘦肉一块儿蒸，如此，就能避免这样的问题。

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&ldo;啊……&rdo;谭师傅应了一声，眼睛里闪烁了一下。

这时候。

花小麦却顾不上再宽慰他，只接着道：&ldo;总体而言你这蒸肉饼都算很好，但那炒牛肉。

问题就多了。

首先。

牛肉片切好之后，应该用蛋白腌上一个多时辰，使蛋液充分渗入肉中‐‐我刚才看见你略微有些迟疑，回头似乎想和我说什么，却最终没说出口，我猜你可能是怕时间不够。

这我可以理解，但无论如何，你该告诉我一声儿才是。

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&ldo;其次，牛肉在下锅之前，万万不可先放入盐和豉油。

因为这两样东西会使牛肉收缩，而这收缩的结果。

不必我说你也应该知道，那便是使肉变得粗硬。

第三，炒牛肉讲究得是吃完最后一片肉，盘底不留汤汁，而你瞧瞧，你这道菜，里头的芡汁勾得太多，是万万达不到这个效果的。

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那谭师傅被她絮絮叨叨了一回，大夏天的，额头上居然有冷汗渗出。

花小麦说的这些事，并不是甚么难点，恰恰相反，当中许多对于为厨者来说，都是最基本的。

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