南甜北咸东辣西酸都去尝尝（第13页）

熏干切长片拌芹菜，很好。

熏干的烟熏味和芹菜的芹菜香相得益彰。

花干、苏州干是从南边传过来的，北京原先没有。

北京的苏州干只是用味精取鲜，苏州的小豆腐干是用酱油、糖、冬菇汤煮出后晾得半干的，味长而耐嚼。

从苏州上车，买两包小豆腐干，可以一直嚼到郑州。

香干亦称茶干。

我在小说《茶干》中有较细的描述：

……豆腐出净渣，装在一个小蒲包里，包口扎紧，入锅，码好，投料，加上好抽油，上面用石头压实，文火煨煮。

要煮很长时间。

煮得了，再一块一块从蒲包里倒出来。

这种茶干是圆形的，周围较厚、中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹……这种茶干外皮是深紫黑色的，掰开了，里面是浅褐色的。

很结实，嚼起来很有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以叫作“茶干”

。

茶干原出界首镇，故称“界首茶干”

。

据说乾隆南巡，过界首，曾经品尝过。

干丝是淮扬名菜。

大方豆腐干，快刀横披为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片，再立刀切为细丝。

这种豆腐干是特制的，极坚致，切丝不断，又绵软，易吸汤汁。

旧本只有拌干丝。

干丝入开水略煮，捞出后装高足浅碗，浇麻油酱醋。

青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。

煮干丝的兴起也就是五六十年的事。

干丝母鸡汤煮，加开阳（大虾米）、火腿丝。

我很留恋拌干丝，因为味道清爽，现在只能吃到煮干丝了。

干丝本不是“菜”

，只是吃包子烧卖的茶馆里，在上点心之前喝茶时的闲食。

现在则是全国各地淮扬菜系的饭馆里都预备了。

我在北京常做煮干丝，成了我们家的保留节目。

北京很少遇到大白豆腐干，只能用豆腐片或百叶切丝代替。

口感稍差，味道却不逊色，因为我的煮干丝里下了干贝。

煮干丝没有什么诀窍，什么鲜东西都可往里搁。

干丝上桌前要放细切的姜丝，要嫩姜。

臭豆腐是中国人的一大发明。

我在上海、武汉都吃过。

长沙火宫殿的臭豆腐毛·泽东年轻时常去吃。

后来回长沙，又特意去吃了一次，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”

这就成了“最高指示”

，写在照壁上。

火宫殿的臭豆腐遂成全国第一。

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