南甜北咸东辣西酸都去尝尝（第9页）

据说蒙古人吃只煮三十分钟，因为我们是汉族，怕太生了不敢吃，多煮了十五分钟。

整羊，剁去四蹄，趴在一个大铜盘里。

羊头已经切下来，但仍放在脖子后面的腔子上，上桌后再搬走。

吃羊贝子有规矩，先由主客下刀，切下两条脖子后面的肉（相当于北京人所说的“上脑”

部位），交叉斜搭在肩背上，然后其他客人才动刀，各自选取自己爱吃的部位。

羊贝子真是够嫩的，一刀切下去，会有血水滋出来。

同去的编剧、导演，有的望而生畏，有的浅尝即止，鄙人则吃了个不亦乐乎。

羊肉越嫩越好。

蒙古人认为煮久了的羊肉不好消化，诚然诚然。

我吃了一肚子半生的羊肉，太平无事。

蒙古人真能吃肉。

海拉尔有两位书记到北京东来顺吃涮羊肉，两个人要了十四盘肉，服务员问：“你们吃得完吗？”

一个书记说：“前几天我们在呼伦贝尔，五个人吃了一只羊！”

蒙古人不是只会吃手把肉，他们也会各种吃法。

呼和浩特的烧羊腿，烂，嫩，鲜，入味。

我尤其喜欢吃清蒸羊肉。

我在四子王旗一家不大的饭馆中吃过一次“拔丝羊尾”

。

我吃过拔丝山药、拔丝土豆、拔丝苹果、拔丝香蕉，从来没听说过羊尾可以拔丝。

外面有一层薄薄的脆壳，咬破了，里面好像什么也没有，一包清水，羊尾油已经化了。

这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了！

我在新疆唐巴拉牧场吃过哈萨克的手抓羊肉。

做法与内蒙古的手把肉略似，也是大锅清水煮，但切的肉块较小，煮的时间稍长。

肉熟后，下面条，然后装在大瓷盘里端上来。

下面是面，上面是肉。

主人以刀把肉切成小块，客人以手抓肉及面同吃。

吃之前，由一个孩子执铜壶注水于客人之手。

客人手上浇水后不能向后甩，只能待其自干，否则即是对主人不敬。

铜壶颈细而长，壶身镂花，有中亚风格。

豆腐

豆腐点得比较老的为北豆腐。

听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩勾起来，扛着秤杆走几十里路。

这是豆腐吗？点得较嫩的是南豆腐。

再嫩即为豆腐脑。

比豆腐脑稍老一点的，有北京的“老豆腐”

和四川的豆花。

比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。

豆腐压紧成形，是豆腐干。

卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片。

东北叫干豆腐。

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