第163章 淡二汤和给明油

送走了陈建，吕小燕回转过来。

陈阳将刚刚陈建最后的话对师傅说了。

吕小燕听完笑骂了一句：“这个陈建，干什么事情都不爽快，毛汤对于每个菜系的大厨都是独家之秘，他能在最后告诉你，这说明他很看好你！”

陈阳听迷瞪了：“毛汤？毛汤又是什么？是淡二汤吗？”

吕小燕点了点头，笑容中有一丝欣慰：“最近书看得不少啊！

淡二汤都涉猎了？”

说到淡二汤，这里面有几个概念。

先说头汤，这个好理解，“头汤”

是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在菜肴制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。

淡二汤”

在川菜中又被称为“毛汤”

，与“头汤”

相比，一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。

这种汤，色淡不浓，鲜味明显不及“头汤”

，只用于一般菜肴的调制或氽汤。

之所以在扣油封肉的这道菜里使用淡二汤，据吕小燕猜测，首先，粤菜讲究天然清淡，重口一向不是他们的风格。

其次就是头汤下入，必然会破坏芋头和油封肉独特的风味，反倒是淡二汤能达到提鲜的目的，又不会破坏食材本味。

“没想到一个高汤的使用都有这么多讲究！”

陈阳感叹。

其实每次陈阳觉得自己在烹饪上已经懂了不少知识，可一旦遇到这种情况，他就会萌生瞻之在前，忽焉在后的感觉。

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