第724章 失败的肘子和挂糊的问题

那么锅烧肘子最重要的步骤是什么呢？

油炸！

只见黄芪抿着嘴，额头上隐隐有汗，显然这时他的注意力一百八十分得高度集中。

炒勺内放入花生油，在旺火上烧至七成热后，他将炒勺移到小火上。

这时，他端起盛肉的平盘，使盘子尽量接近油面，轻轻地将肘子保持原型推入油锅中。

这一步看的陈阳惊心动魄。

要知道切片好的肘子肉是堆砌起来的。

而且这还不是生肉，是经过煮制、蒸了一小时的熟肉。

稍稍不小心，肘子一塌方，那下锅的就是肘子肉片了。

难怪现在很多客人去饭店点餐时叫一份锅烧肘子。

上菜时，那肘子都是挂糊炸了，一片一片摆得挺好看。

虽然好看，但那纯粹是厨师的功夫不到家。

这样做出来的锅烧肘子虽然好看，还方便，可为什么古人不这么做呢？

因为切片后的肘子虽然挂糊炸了，但依然失去了外焦里嫩的口感。

厨艺这东西，玩不得半点假，也走不了捷径，小聪明永远不可能登堂入室。

在这方面，黄芪做得就好多了。

明显他在做这一步时也很紧张。

可他仍然坚持做了，这就是难能可贵地品质。

这时，肘子已经被推入油锅中炸了起来。

为什么要用七成油温下锅？

道理也在这了。

肘子肉因为挂糊黏在一起，油温低了，肘子肉就飘了；油温高了，肘子肉又被油个呲飘了。

总之，吕小燕在看到这一步时也是叹为观止。

这玩意，就算是他也没见过鲁菜师傅亲手操作来着。

这属于人家的行业机密，难得一见的。

等油锅中的肘子外壳稍稍硬起时，黄芪用手铲将肘子轻轻托起，防止沾底的地方炸焦。

“细节，这都是细节！”

吕小燕赞叹道。

只见黄芪鼻尖汗珠都快滴下来了，但他依然丝毫不敢放松。

他一手托着肘子，一手将火开大，烧到八成热是，又把火挑小，很小很小的那种微火状态。

陈阳看得不明所以：“师傅，这是……”

“他这是想让肘子皮炸成金黄色，而且要这皮炸酥还不能炸老，所以一直在控温！”

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