第103章 男女之间的喜欢 (2/2)
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p;松鼠桂鱼
,在鱼头的颈部斩一刀,把鱼头竖起来,用刀背拍一下待用;然后用刀在鱼背上顺长剖成两片,鱼尾不能断,要连一起,拆中骨,去肚当。
2.然后将鱼身(二片、鱼尾连着)平放于砧板上,鱼皮朝下,鱼肉朝上,用批刀使用斜刀法在鱼肉上剞成麦穗花刀,刀纹要均匀,刀深要相等,不要破鱼皮。
3.将剞好的鱼肉和头放入盛器内,加鸡蛋、料酒、盐、干生粉上浆,然后再拍干粉,要将所有的刀纹中都要拍到粉,放于盆中待用。
4.笋丁、香菇丁、胡萝卜、青豆沸水后冲凉沥干水分待用;虾仁滑油后沥油盛出待用;松仁用低油温的油锅氽好后捞出沥油再倒入吸油纸中吸油(也可以使用餐巾纸)。
5.将番茄酱、清水、盐、白糖、白醋搅均匀后烧开待用(配制糖醋卤)。
6.炒锅置于旺火上烧热,倒入花生油,油温升至五成时,将拍好粉的鱼身、鱼头下油锅炸,要注意下鱼时,要左手拿鱼肉的前端,左手指要拿住两片鱼身的各一点,右手拿住鱼尾,要使鱼尾翘起来,这样鱼身炸出来就美观了;当鱼身肉在油锅中定型后,然后捞出升高油温再进行复炸,取出后装盆摆好造型。
7.在油炸的同时,取另一只炒锅,倒入糖醋汁,烧开后将虾仁、香菇丁、笋丁、胡萝卜丁到入,烧开后用水淀粉勾成芡,再舀一勺油锅里的热油倒入糖醋卤中,用力搅打,使油浸透进糖醋卤内部,然后均匀地用鱼头开始浇满鳜鱼的全身,再撒上青豆和松仁即成。[1]
菜品特色编辑
这道菜有色有香,有味有形,更让人感兴趣的是还有声:当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。[5]
松鼠桂鱼,看起来色泽橘黄,吃起来外脆里嫩、酸甜适口。
食用须知编辑
营养价值
鳜鱼又名桂鱼,含有蛋白质、脂肪、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适合儿童、老人及消化功能不佳的人;鳜鱼肉的热量不高,且富含抗氧化成分,对想美容又怕胖的女士也是极佳选择。[6]
注意事项
食谱相克
松鼠桂鱼
松鼠桂鱼
鲫鱼不可同鸡、羊、狗、鹿肉同食,食之易生热,阳盛之体和素有内热者食之则不宜,易生热而生疮疡。还不宜与麦冬、沙参同用,不宜与芥菜同食。[7]
不宜食用人群
1.痛风患者不宜吃鱼。因为鱼类含有嘌呤类物质,而痛风则是由于人体内的嘌呤代谢发生紊乱而引起的。
2.出血性疾病患者,如血小板减少、血友病、维生素k缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃鱼,因为鱼肉中所含的20碳5烯酸,可抑制血小板凝集,从而加重出血性疾病患者的出血症状。
3.肝硬化病人不宜吃鱼。肝硬化时机体难以产生凝血因子,加之血小板偏低,容易引起出血,如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等,会使病情急剧恶化。
4.结核病人,服用异烟肼时如果食用某些鱼类容易发生过敏反应,轻者恶心、头痛、皮肤潮红、眼结膜充血等,重者会出现心悸、口唇及面部麻胀、皮疹、腹泻、腹痛、呼吸困难、血压升高,甚至发生高血压危象和脑出血等。[8]
历史文化编辑
传说,乾隆下江南时,一次曾信步来到松鹤楼酒楼,见到湖中游着条条桂鱼,便要提来食用,当时那鱼是用作敬神的祭品,不敢食之,但圣命难违,当差的只好与厨师商量,最后,决定取鱼头做鼠,以避“神鱼”之罪。当一盘松鼠桂鱼端上桌时,只听鱼身吱吱作响,极似松鼠叫声。尺把长的桂鱼在盘中昂头翘尾,鱼身已去骨,并创上花刀,油炸后,浇上番茄汁,甜酸适口,外酥里嫩,一块入口,满口香。乾隆吃罢,连声叫绝。[9]
松鼠桂鱼
松鼠桂鱼
另一个传说是,乾隆六下江南时,在古城苏州微服私访,忽然觉得饥饿难忍,便进了一家名为松鹤楼的饭店,看见店家的水牌上写着有一道菜名为松鼠鳜鱼,就信口点了这道菜。菜端上餐桌,乾隆因半天未吃饭实在有点饿了,再者这道菜确实做得外焦里嫩,甜酸适口,使吃惯了宫廷御膳的皇帝大饱口福。吃完饭以后不知钱为何物的皇帝,不知道买东西吃饭要付钱,迈开腿就往外走,松鹤楼的堂倌怎知他是当今万岁爷,挡在门口不让走,这一走一挡就吵起架来,引来众人围观。此时正好苏州知府带领三班衙役巡街,看见了这可笑的一幕,忙派班头给松鹤楼店主送去白银一锭10两,方才平息了吃饭不给钱的事。[10]
松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载为:取鯚鱼肚皮,去骨,拖蛋黄炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。鯚鱼,即鳜鱼,也叫“鯚花鱼,南方人多称其为桂鱼,取蟾宫折挂之意。
据说,早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鱼”了,而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材,而是用鲤鱼制作,乾隆皇帝曾品尝过后,赞其美味。后来,这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠桂鱼”。[2
p;松鼠桂鱼
,在鱼头的颈部斩一刀,把鱼头竖起来,用刀背拍一下待用;然后用刀在鱼背上顺长剖成两片,鱼尾不能断,要连一起,拆中骨,去肚当。
2.然后将鱼身(二片、鱼尾连着)平放于砧板上,鱼皮朝下,鱼肉朝上,用批刀使用斜刀法在鱼肉上剞成麦穗花刀,刀纹要均匀,刀深要相等,不要破鱼皮。
3.将剞好的鱼肉和头放入盛器内,加鸡蛋、料酒、盐、干生粉上浆,然后再拍干粉,要将所有的刀纹中都要拍到粉,放于盆中待用。
4.笋丁、香菇丁、胡萝卜、青豆沸水后冲凉沥干水分待用;虾仁滑油后沥油盛出待用;松仁用低油温的油锅氽好后捞出沥油再倒入吸油纸中吸油(也可以使用餐巾纸)。
5.将番茄酱、清水、盐、白糖、白醋搅均匀后烧开待用(配制糖醋卤)。
6.炒锅置于旺火上烧热,倒入花生油,油温升至五成时,将拍好粉的鱼身、鱼头下油锅炸,要注意下鱼时,要左手拿鱼肉的前端,左手指要拿住两片鱼身的各一点,右手拿住鱼尾,要使鱼尾翘起来,这样鱼身炸出来就美观了;当鱼身肉在油锅中定型后,然后捞出升高油温再进行复炸,取出后装盆摆好造型。
7.在油炸的同时,取另一只炒锅,倒入糖醋汁,烧开后将虾仁、香菇丁、笋丁、胡萝卜丁到入,烧开后用水淀粉勾成芡,再舀一勺油锅里的热油倒入糖醋卤中,用力搅打,使油浸透进糖醋卤内部,然后均匀地用鱼头开始浇满鳜鱼的全身,再撒上青豆和松仁即成。[1]
菜品特色编辑
这道菜有色有香,有味有形,更让人感兴趣的是还有声:当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。[5]
松鼠桂鱼,看起来色泽橘黄,吃起来外脆里嫩、酸甜适口。
食用须知编辑
营养价值
鳜鱼又名桂鱼,含有蛋白质、脂肪、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适合儿童、老人及消化功能不佳的人;鳜鱼肉的热量不高,且富含抗氧化成分,对想美容又怕胖的女士也是极佳选择。[6]
注意事项
食谱相克
松鼠桂鱼
松鼠桂鱼
鲫鱼不可同鸡、羊、狗、鹿肉同食,食之易生热,阳盛之体和素有内热者食之则不宜,易生热而生疮疡。还不宜与麦冬、沙参同用,不宜与芥菜同食。[7]
不宜食用人群
1.痛风患者不宜吃鱼。因为鱼类含有嘌呤类物质,而痛风则是由于人体内的嘌呤代谢发生紊乱而引起的。
2.出血性疾病患者,如血小板减少、血友病、维生素k缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃鱼,因为鱼肉中所含的20碳5烯酸,可抑制血小板凝集,从而加重出血性疾病患者的出血症状。
3.肝硬化病人不宜吃鱼。肝硬化时机体难以产生凝血因子,加之血小板偏低,容易引起出血,如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等,会使病情急剧恶化。
4.结核病人,服用异烟肼时如果食用某些鱼类容易发生过敏反应,轻者恶心、头痛、皮肤潮红、眼结膜充血等,重者会出现心悸、口唇及面部麻胀、皮疹、腹泻、腹痛、呼吸困难、血压升高,甚至发生高血压危象和脑出血等。[8]
历史文化编辑
传说,乾隆下江南时,一次曾信步来到松鹤楼酒楼,见到湖中游着条条桂鱼,便要提来食用,当时那鱼是用作敬神的祭品,不敢食之,但圣命难违,当差的只好与厨师商量,最后,决定取鱼头做鼠,以避“神鱼”之罪。当一盘松鼠桂鱼端上桌时,只听鱼身吱吱作响,极似松鼠叫声。尺把长的桂鱼在盘中昂头翘尾,鱼身已去骨,并创上花刀,油炸后,浇上番茄汁,甜酸适口,外酥里嫩,一块入口,满口香。乾隆吃罢,连声叫绝。[9]
松鼠桂鱼
松鼠桂鱼
另一个传说是,乾隆六下江南时,在古城苏州微服私访,忽然觉得饥饿难忍,便进了一家名为松鹤楼的饭店,看见店家的水牌上写着有一道菜名为松鼠鳜鱼,就信口点了这道菜。菜端上餐桌,乾隆因半天未吃饭实在有点饿了,再者这道菜确实做得外焦里嫩,甜酸适口,使吃惯了宫廷御膳的皇帝大饱口福。吃完饭以后不知钱为何物的皇帝,不知道买东西吃饭要付钱,迈开腿就往外走,松鹤楼的堂倌怎知他是当今万岁爷,挡在门口不让走,这一走一挡就吵起架来,引来众人围观。此时正好苏州知府带领三班衙役巡街,看见了这可笑的一幕,忙派班头给松鹤楼店主送去白银一锭10两,方才平息了吃饭不给钱的事。[10]
松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载为:取鯚鱼肚皮,去骨,拖蛋黄炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。鯚鱼,即鳜鱼,也叫“鯚花鱼,南方人多称其为桂鱼,取蟾宫折挂之意。
据说,早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鱼”了,而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材,而是用鲤鱼制作,乾隆皇帝曾品尝过后,赞其美味。后来,这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠桂鱼”。[2