南甜北咸东辣西酸都去尝尝（第12页）

豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾籽酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。

叫作“汪豆腐”

，大概因为上面泛着一层油。

用勺舀了吃。

吃时要小心，不能性急，因为很烫。

滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头。

我的家乡人喜欢吃烫的东西，语云：“一烫抵三鲜。”

乡下人家来了客，大都做一个汪豆腐应急。

周巷汪豆腐很有名。

我没有到过周巷，周巷汪豆腐好，我想无非是虾籽多，油多。

近年高邮新出一道名菜：雪花豆腐，用盐，不用酱油。

我想给家乡的厨师出个主意：加入蟹白（雄蟹白的油，即蟹的精子），这样雪花豆腐就更名贵了。

不知道为什么，北京的老豆腐现在见不着了，过去卖老豆腐的摊子是很多的。

老豆腐其实并不老，老，也许是和豆腐脑相对而言。

老豆腐的作料很简单：芝麻酱、腌韭菜末。

爱吃辣的浇一勺青椒糊。

坐在街边摊头的矮脚长凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大饼，夹一个薄脆，是一顿好饭。

四川的豆花是很妙的东西，我和几个作家到四川旅游，在乐山吃饭。

几位作家都去了大馆子，我和林斤澜钻进一家只有穿草鞋的乡下人光顾的小店，一人要了一碗豆花。

豆花只是一碗白汤，啥都没有。

豆花用筷子夹出来，蘸“味碟”

里的作料吃。

味碟里主要是豆瓣。

我和斤澜各吃了一碗热腾腾的白米饭，很美。

豆花汤里或加切碎的青菜，则为“菜豆花”

。

北京的豆花庄的豆花乃以鸡汤煨成，过于讲究，不如乡坝头的豆花存其本味。

北京的豆腐脑过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤。

羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，还要加一勺蒜泥水。

现在的卤，羊肉极少，不放口蘑，只是一锅稠糊糊的酱油黏汁而已。

即便是过去浇卤的豆腐脑，我觉得也不如我们家乡的豆腐脑。

我们那里的豆腐脑温在紫铜扁钵的锅里，用紫铜平勺盛在碗里，加秋油，滴醋、一点点麻油，小虾米、榨菜末、芹菜（药芹即水芹菜）末。

清清爽爽，而多滋味。

中国豆腐的做法多矣，不胜记载。

四川作家高缨请我们在乐山的山上吃过一次豆腐宴，豆腐十好几样，风味各别，不相雷同。

特点是豆腐的质量极好。

掌勺的老师傅从磨豆腐到烹制，都是亲自为之，绝不假手旁人。

这一顿豆腐宴可称寰中一绝！

豆腐干南北皆有。

北京的豆腐干比较有特点的是熏干。

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