南甜北咸东辣西酸都去尝尝（第4页）

更多指鱼生，脍的繁体字是“鲙”

，可知。

杜甫《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》对切脍有较详细的描写。

脍要切得极细，“脍不厌细”

，杜诗亦云：“无声细下飞碎雪。”

脍是切片还是切丝呢？段成式《酉阳杂俎·物革》云：“进士段硕常识南孝廉者，善斫脍，縠薄丝缕，轻可吹起。”

看起来是片和丝都有的。

切脍的鱼不能洗。

杜诗云：“落砧何曾白纸湿”

，邵注：“凡作鲙，以灰去血水，用纸以隔之。”

大概是隔着一层纸用灰吸去鱼的血水。

《齐民要术》：“切脍人，虽讫亦不得洗手，洗手则脍湿。”

加什么作料？一般是加葱的，杜诗：“有骨已剁觜春葱。”

《内则》：“鲙，春用葱，夏用芥。”

葱是葱花，不会是葱段。

至于下不下盐或酱油，乃至酒、酢，则无从臆测，想来总得有点咸味，不会是淡吃。

切脍今无实物可验。

杭州楼外楼解放前有名菜醋鱼带把。

所谓“带把”

，即将活草鱼的脊背上的肉剔下，切成极薄的片，浇好酱油，生吃。

我以为这很近乎切脍。

我在一九四七年春天曾吃过，极鲜美。

这道菜听说现在已经没有了，不知是因为有碍卫生，还是厨师无此手艺了。

日本鱼生我未吃过。

北京西四牌楼的朝鲜冷面馆卖过鱼生、肉生。

鱼生乃切成一寸见方、厚约二分的鱼片，蘸极辣的作料吃。

这与“縠薄丝缕”

的切脍似不是一回事。

与切脍有关联的是“生吃螃蟹活吃虾”

。

生螃蟹我未吃过，想来一定非常好吃。

活虾我可吃得多了。

前几年回乡，家乡人知道我爱吃“呛虾”

，于是餐餐有呛虾。

我们家乡的呛虾是用酒把白虾（青虾不宜生吃）“醉”

死了的。

解放前杭州楼外楼呛虾，是酒醉而不待其死，活虾盛于大盘中，上覆大碗，上桌揭碗，虾蹦得满桌，客人捉而食之。

用广东话说，这才真是“生猛”

。

听说楼外楼现在也不卖呛虾了，惜哉！

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